마블링이 왜 필요한가요?

마블링이 왜 필요한가요?

 

국립축산과학원 한우연구소 정기용

 

지난 글에서 마블링을 구성하는 근내지방의 발달에 영향을 주는

요인들에 대해 이야기를 해보았다.

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 이번에는 근내지방이 단순히 고기내의 지방이 아니라 지방의 존재이유를 이해하기 위해

지방의 높고 낮음에 따라서 나타나는 소고기의 품질차이를 이야기해 보고자 한다.

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소고기는 근내지방도에 따라서 육질등급이 나누어지는데 한국의 1++등급은 약 17~20%의

근내지방을 함유하고 있다.

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​미국의 육우품종인 앵거스의 최고등급인 프라임등급이 9~12%정도의 근내지방을

 

함유하고 있다고 하니 한우는 미국보다는 월등히 높은 근내지방을 함유하고 있다.

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​일본의 화우 최고등급은 약 30% 이상의 근내지방을 함유하고 있으므로 한우의 근내지방도는

화우보다는 낮지만 미국의 앵거스 보다는 높다고 할 수 있다.

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이러한 근내지방이 높아질수록 소고기의 기호도가 높아지는데 이는

소고기내의 풍미와 다즙성에 영향을 주기 때문이다.

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​미국의 문헌에 의하면 근내지방은 풍미와 다즙성에 영향을 주지만 연도에는

영향을 주지 않는다고 보고되고 있다.

​하지만 아시아 지역과 호주에서는 근내지방도가 높을수록 연도가 좋아진다는 여러 보고가 있다.

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​이러한 차이는 아마도 근내지방도의 차이에서 기인하는 것이라고 생각된다.

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​미국의 비육우는 대부분 5~7% 근내지방도를 함유하여 연도에 큰 영향을 미치지 않지만 한우 또는

화우의 경우 대부분 15% 이상의 근내지방도를 나타내므로

전체 연도에 영향을 미치는 것으로 판단하고 있다.

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최근 미국은 Certified Angus Beef와 같은 고급육 브랜드화가 높아져서 전체적인

육질등급은 높아지고 있는 추세이며,

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일본의 경우 이와는 반대로 경영비와 사료비 증가의 이유로 육질등급을 낮춘 30%정도의

근내지방도가 맛과 경영비에서 뛰어나다는 주장이 나오고 있다.

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이는 세계적으로 고급육 시장에서는 적정한 마블링 수준을 유지하려는 방법으로 이해가 된다.

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그렇다면 마블링의 어떤 특징 때문에 소고기의 품질을 유지하려고 노력하는 것일까?

​이 내용을 알기위해서는 근내지방을 유지하고 있는 지방산의 조성을 이해해야 할 것이다.

​근내지방을 구성하고 있는 지방성분은 크게 중성지방, 콜레스테롤 및 인지질로 구성이 되어있는데

그중에서 중성지방의 비율이 가장 크다.

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​중성지방은 다시 뼈대를 구성하는 글리세롤와 세 개의 지방산으로 구성이 되어있는데

이러한 지방산의 구성에 따라서 전체 지방의 성질이 결정이 된다.

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우리가 잘 알고 있는 올레인산(C18:1)은 소고기의 지방 중에서 40% 이상으로

가장 많은 비중을 가지고 있는 단가 불포화지방산으로서 여러 가지 기능을 갖고 있다. ​

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여러 가지 연구결과로 올레인산이 높아지면 소고기의 기호성이 높아진다는 보고가 있고

특히 올레인산의 농도가 지방의 녹는점을 변화시키는 것으로 보고되고 있다.

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​약 50% 이상의 올레인산 농도를 가진 화우는 상온에서 액화되어있는 것을 볼 수 있고,

40% 이하의 올레인산 농도를 가진 호주 육우는 상온에서 딱딱한 지방을 가진 것으로 보아

지방의 경도를 변화시키는 원인라고 할 수 있다.

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​이러한 이유로 올레인산이 높은 소고기는 상온에서 형태가 무너져버려 항상 냉장보관을 하게 된다.

​그렇다면 올레인산의 농도를 변화시키는 요인은 어떤 것이 있을까?

소고기의 올레인산 농도는 소가 어떻게 자라는가에 따라서 영향을 받게 된다.

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 즉 같은 지방량을 가진 소고기라고 해도 올레인산의 성분에 따라서 전혀 다른 소고기가 될 수 있다.

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​소의 지방조성은 어떻게 길러지고 무엇을 먹고 자라며 고기의 보관이 어떻게 되는가에 따라서

조성이 바뀌게 된다.

​지방조직 내에는 SCD라는 포화지방산을 불포화지방산으로 바꾸어 주는 효소가 있는데, ​

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고에너지 사료를 급여하거나 연령이 높아짐에 따라 이 효소의 활성이 높아지게 되어

지방의 불포화도를 높이고 올레인산의 농도가 높아지게 되어 결과적으로 소고기가 더욱 부드러워지게 된다.

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 또한 올레인산은 사람의 혈중 좋은 콜레스테롤인 HDL의 농도를 높여줌으로써 건강 기능적인 장점도

함유하고 있으므로 소고기에 함유된 여러 가지로 유익한 지방산이라고 할 수 있다.

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하지만, 이러한 올레인산을 높이기 위해서는 높은 에너지 사료와 장기비육을 요구하는데 이는

최근동향인 생산비 감소와 비육기간 단축의 트렌드와는 정반대의 성격을 갖고 있다.

이러한 갈등을 해소하는 방법으로 개체별 유전적인 능력을 선발하여 맞춤형 사양을 하는 방향으로

비육방향을 개발할 수 있을 것이다.

지방내 올레인산 농도와 같은 유전성향이 강한 형질은 유전적으로 선발이 가능하므로

앞으로의 농업의 트렌드 방향인 스마트축산의 좋은 예가 될 수 있을 것이다.

 

이와 같이 마블링이 단지 근육내에 존재하는 지방이 아니라 소고기의 맛,

​부드러움, 및 건강기능적인 역할을 하고 있다는 내용을 안다면 좀 더

우리 한우고기의 훌륭함을 이해하는데 도움이 될 것으로 생각한다.

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